La sauce feuille, du chef franco-béninois Lionel Chauvel-Maga

Le chef Lionel Chauvel-Maga, à Paris, le 10 février 2022. © Vincent Fournier/JA

RECETTES DE CHEFS (5/5) – Il est l’un des précurseurs de la cuisine africaine-américaine à Paris. Dans son restaurant « Gumbo Yaya » (« brouhaha », en créole de la Nouvelle-Orléans), ouvert en 2015, Lionel Chauvel-Maga redonne ses lettres de noblesse à la soul food en sublimant les cuisses de poulet frit, qu’il accompagne de gaufres à la farine de maïs, de patates douces, coleslaw, corn bread (pain au maïs hérité des Amérindiens), ou encore de mac and cheese.

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Pour les lecteurs de Jeune Afrique, le chef, né d’une mère béninoise et d’un père français, livre sa recette d’un plat typique de Noël : les collard greens, du chou cavalier. « C’est l’un des plats qui lient viscéralement la culture culinaire ouest-africaine à la cuisine noire américaine, explique-t-il. Au Bénin, d’où est originaire ma famille, on l’appelle “la sauce feuille” ».

Une préparation que l’on peut accompagner d’une belle viande fumée comme le jambon de Noël – consommé aux Antilles –, la dinde ou le poisson fumé, que l’on peut également remplacer par du liquid smoke (fumée liquide utilisée dans les barbecues pour arroser les viandes séchées). « L’amertume du chou cavalier ou du chou kale cuisiné dans un bouillon revenu avec de l’ail, des oignons et du piment végétarien se marie parfaitement à la douceur et à la gourmandise d’une viande fumée ». À vos fourneaux !

Ingrédients :

1 oignon rouge 1 gousse d’ail 6 piments végétariens Huile Feuilles de chou kale ou de chou cavalier Bouillon de cubes ou de légumes de saison Viande fumée

Recette (pour 5 à 6 personnes) : 

Dans une casserole, faites revenir l’oignon rouge émincé, la gousse d’ail et les 6 piments végétariens dans un filet d’huile. Lavez et équeutez les feuilles de chou (enlevez la tige et la nervure centrale). Cuisez-les dans un bouillon une dizaine de minutes (en option : ajoutez une viande ou un poisson fumé). Sortez à la pince les feuilles de chou. Faites-les légèrement et rapidement sauter dans la casserole avec les oignons, etc. Versez le bouillon dans la casserole et laissez cuire à feu doux 45 min à une heure. Servez chaud et utilisez la viande ou le poisson du bouillon en petits dés.

Restaurant « Gumbo Yaya » : 3, rue Charles Robin, 75010 Paris (France)